茅台酒企全面复苏,大唐开“造沙”祭祖先河

发布时间:2017-11-24 12:03:37      来源:贵州网

  重阳下沙后,茅台镇的各家酒厂开始第二轮投料生产——造沙。

  11月22日,节气小雪。当天上午,贵州茅台镇大唐酒业有限公司在位于仁怀名酒工业园区内的酿酒基地,隆重举行造沙祭师仪式。

  图片说明:茅台镇大唐酒业有限公司董事长方坚率董事会成员虔诚祭拜

  茅台酿酒人如此尊奉祖师宗师

  迎水、祭水,下沙、造沙,传承千年,行礼如仪。

  鼓乐声中,敬献祭品、恭祭对水、诵读祭文、上香祭拜。“水赐灵慧,巧成美酒。水作命脉,产玉生金。先民善酿,技贯古今。工匠品格,灿古昭今……”茅台镇大唐酒业有限公司董事长方坚作为主祭人恭读祭文,缅怀了酱香酒历代祖师宗师的卓越功绩,回顾了大唐的发展历程,展望了大唐战略转型后的决心与信心。

  酒师代表向历代祖师宗师供奉帛、献爵、上香。在大唐酒业有限公司董事、总工程师刘成带领下,全体大唐人举起右手,向历代祖师宗师敬献誓词:“生产为基,质量为魂,工匠精神,永远传承;弘扬技艺,牢记愿景,追求卓越,不辱使命;爱在大唐,酝酿美好,承先启后,再立功勋!”

  众所周知,重阳取水下沙开酿,是茅台镇传统的酿酒风俗。但鲜为人知的是,小雪前后,朝来寒雨晚来风,却正值“造沙”时节。此时,无论是否处于窖期,茅台镇众多酱香酒企业的酿酒师傅,都会以自己的方式虔诚地敬香祭拜祖师,祈求这一年风调雨顺,酿出上等的好酒。

  图片说明:祭典采用汉人历来祭祀的典礼——《礼记》三献礼,分为初献,亚献和终献三个环节。

  “造沙的”才是正宗酱香酒

  所有的酱香酒企业都在说“下沙”,但是,只有“造沙的”,才是正宗的酱香酒。

  这个说法,是有原因的——在当地人看来,酱香酒的品质根据工艺的不同,以大曲浑沙为上,大曲碎沙次之,麸曲碎沙再次之,翻沙又次之。这4种工艺中,只有大曲酱香酒才会遵循传统,进行“造沙”。

  “沙”是酱香酒的生产原料高粱。每年重阳节前后,茅台镇酱香酒生产进行第一次投料,俗称重阳下沙。第二次投料在下沙后一个月,即“造沙”:用一半的生沙,取一半第一轮窖内发酵好的熟沙拌和蒸馏,开始第二轮操作。

  图片说明:下造沙相关参数表

  造沙工艺的投料量占总投料量的50%,高粱粉碎、不粉碎(整粒)的比例“三七开”。“下沙、造沙这两次蒸煮,其实都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。”仁怀市政府经济研究室主任、酱香酒文化专家周山荣说。

  回沙是传统酱香酒特有的酿造工艺。《续遵义府志》记载:“纯高粱作沙煮熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出蒸烤之,既烤而复酿,必须数回然后成。初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以此概曰小回沙……”由于某品牌白酒冠以“回沙”之名等历史原因,“回沙”、“造沙”等茅台镇酱香酒固有理念,被行业有意无意地忽略了。以致个别业内人士甚至认为,“回沙的”是麸曲碎沙或者翻沙酒。

  图片说明:茅台镇大唐酒业有限公司丁酉祭水大典暨质量宣誓大会现场

  质量宣誓“以初心敬匠心”

  当天的活动,大唐酒业数百名员工还在该酒业董事、总工程师刘成的带领下进行了质量宣誓,共同承诺恪守传统、敬畏自然,传承古法、守护工匠精神、质量,宣誓“做诚实人,酿良心酒”。

  一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,高温制曲、高温堆积、高温馏酒、长期贮存,百余种基酒精心勾兑,不添加任何外加物质……是茅台镇众多地方酒厂与茅台酒与茅台酒一样传统而复杂的工艺,是质量的基础与灵魂。大唐酒业也不例外。

  包含10多类数百个管理标准在内的管理标准体系和技术标准体系,10多大类采购物资数百项食品安全和品质指标入场控制,全面而极致的防控是大唐酒业酒质量的天网与藩篱。

  刘成说,视质量为生命,以质量求生存,是大唐酒业企业核心价值理念,“顺天敬人”是大唐的“匠心”所在,大唐将继续以“求真务实,执着坚守”的敬业精神,“专心专注,一丝不苟”的工匠精神,酿造大唐精神与内核,以此打造受人尊敬的企业。

  图片说明:茅台镇的祭水习俗已成为独具地域特色的中国白酒行业年度盛典,目前正在申报贵州非物质文化遗产项目

  茅台镇酒企复产数同比增长10%

  2013年秋,在中国酱香酒原产地茅台镇,遭遇寒冬的白酒企业纷纷停产。据分析,过去的3个生产年度,当地投产酒企不到酒企总数的30%。“生产断档和年份酒贮存不足,已成酱香酒未来质量、价格的瓶颈制约”周山荣认为。

  茅台镇大唐酒业有限公司是以生产经营传统酱香酒为主导的一家中型企业。其前身是成立于1999年6月的茅台镇黄河酒业有限公司,2011年4月斥资9亿元入驻仁怀名酒工业园区。

  在数以千计的当地酒企中,茅台镇大唐酒业有限公司的规模屈指可数。入驻园区后该公司产能迅速扩张,建成生产用房12栋、万吨酒库1个,制曲车间2栋、综合楼1栋,成为园区首家“当年入园、当年建设、当年投产”企业,年设计酱香酒产能达1万吨。

  随后,白酒行业进入深度调整期。包括大唐在内的仁怀酱香酒企业,生产、建设几乎都陷入了困境。今年初以来,随着行业回暖,大唐酒业有限公司经历战略重组升级再造,今年已全面复产。

  仁怀市酒业协会相关人员称,“今年投产的企业数、窖池数,同比至少上升了10%!”“造沙祭师,包含着酿酒人对天地神的一种敬畏,一种善待自然、和谐共处的理念,这是一种信仰,也给酿酒人一种力量,面对任何困难都要恪守规范,做诚实人,酿良心酒!”大唐酒业有限公司董事总工程师刘成说。

  图片说明:酿酒师傅们高喊号子,“造沙喽!”这枚语言活化石,道出酱香酒酒之精华,茅台镇之风雅

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