西安肉夹馍非遗传承人：让肉夹馍走向世界

　　​（作者：范明娟）“每天中午11点去就排队了，人是真的多。关键肉夹馍太香了，馍的外皮酥脆，肉质鲜嫩真的是一口气吃三个的节奏。馍里的卤肉，泛着油光，咬一口满满都是肉汁，剁得绵烂的肉丝带着肉香，十分诱人！”子午路张记肉夹馍（翠华路店）的食客面对记者的镜头时赞不绝口。

　　张琳悦是陕西省非遗西安肉夹馍代表性传承人，她凭借对腊汁肉和白吉馍的制作工艺的不断改良和创新，并且继承了传统的制作工艺，还结合现代人的饮食习惯和营养要求，精选猪前腿肉及优质面粉作为主要原材料，并配以30多味中草药和多种调料，经过文武火精制而成，确保了其独特的风味和健康营养。她作为店长和店主经营的子午路张记肉夹馍（翠华路店）和子午路张记肉夹馍（后村店），由于口味独特且经营有方，生意异常火爆，成为了西安肉夹馍的第一代表，并且连续多年登上大众点评“必吃榜”肉夹馍类第一名。

　　“前阵子有许多从欧洲慕名而来的食客光临本店，于是我尝试着用白吉馍夹底格里斯烤鱼、土耳其烤肉等，收获了来自不同国家朋友的好评。这些年我在坚守西安肉夹馍传统技艺的同时，也在不断尝试新的工艺，为这口浓郁正宗的陕西美食走向世界不懈努力着。”陕西省非遗项目“西安肉夹馍”代表性传承人张琳悦向记者表示。

　　图片人物：张琳悦

　　“西安肉夹馍是由白吉馍与腊汁肉组合而成。白吉馍是用老面发酵、铁锣锅烙制而成，表面金黄焦脆，掰开后内部呈蜂窝状，层次丰富，口感筋道又有嚼劲。”张琳悦介绍道。

　　谈及白吉馍的关键制作技艺，她一边不紧不慢地制作，一边向记者介绍：“首先是把面粉发酵至嫩酵面团，再经揉面、揪挤、搓条、盘窝、擀饼、烙花、烤制等流程。烤熟后，双手一捏，就自然张开成酥脆的两张皮了。”

　　图片人物：张琳悦

　　谈及腊汁肉的工艺，张琳悦强调腊汁肉要用老汤，加入桂皮、草果、花椒、八角、姜、葱、冰糖等20多种香料慢火熬制8-12小时。选用带皮五花肉或后腿肉，肥瘦相间，经过长时间卤制，肥肉化胶、瘦肉入味，入口即化。这样做成的腊汁肉颜色酱红、香气浓郁。

　　更重要的是，张琳悦首创“死面活馍”工艺，将面团不加碱、加酵母较少，靠高温急火烙制“外死里活”，形成了“擀得开、烙得脆、掰得响、吃得香”的特点，从而使厚实的馍夹住热腾腾的肉汁，既不会立刻软塌，又能充分吸收肉汁，达到“馍香肉汁香”的平衡。

　　“肉夹馍有中国汉堡之称，肉夹馍的历史可追溯至秦朝，至今已有2000多年。西安肉夹馍之所以长盛不衰，是因为它用最简单的食材和最传统的工艺，达到了口感、香气、温度、性价比的四重巅峰，几乎挑不出任何缺点。”张琳悦谈道，西安肉夹馍“走”向世界是她的愿望。

　　她与团队前期做了大量考察，针对如何在世界各地落地生根、如何持续发展等方面制定了一系列规划。为了西安肉夹馍顺利“出海”，张琳悦设计了可海外使用的新设备，包括一种新型肉夹馍饼胚制作装置、新型肉夹馍制作肉沫剁碎机、新型肉夹馍切口装置。她还设计了一种肉夹馍冷链运输用多层分隔保温箱，根据肉夹馍的数量、规格灵活调整内部空间，避免空间浪费或过度挤压，针对不同部位进行温度调控，增强了肉夹馍整体保鲜效果。

　　2023年，她参考美国当地畅销汉堡的用料口感以及消费者饮食习惯，用美式汉堡面团和中式油酥为底，制作出一种适合外国友人口味的白吉馍，并邀请多位在陕西的美国留学生品尝，收获100%好评，张琳悦称其为“美国版”西安肉夹馍。她期待未来在美国推广西安肉夹馍，并以西安肉夹馍领衔陕西美食走遍世界。