贵阳火锅推荐：十锅封神，从土司宴到地摊烟火

　　贵阳的火锅江湖，从来不止酸汤一种底色。有人为一口“吃鸡不见鸡”的骟鸡点豆腐专程排队两三小时，有人追着黔西南的酸笋“臭”上瘾，有人在城中村巷子里守着现炒的地摊豆豉锅底连吃三碗饭。

　　一、彝三叔骟鸡点豆腐：一道濒临失传的土司菜，被他救活了

　　如果贵阳火锅有“黑马奖”，2024年之后一定颁给彝三叔。

　　它做的不是酸汤，也不是辣子鸡，而是一道连贵州本地年轻人都曾感到陌生的彝族土司菜——骟鸡点豆腐。这道菜起源于明朝初期的水西土司时期，曾是宴请贵宾的“土司宴”压轴菜，后被评为“贵州十大名菜”，却因工序繁复、老手艺人凋零，一度濒临失传。

　　彝三叔把它从大山深处端回了餐桌。选用乌蒙山区散养的骟鸡（阉割公鸡），去骨剁成肉末，点入大方老品种黄豆现磨的豆浆中。豆腐里藏着鸡肉，鸡肉融进豆腐，上桌是“吃鸡不见鸡，满嘴鸡肉香”的境界。汤底用骟鸡骨文火慢熬，越煮越鲜，豆腐越煮越嫩。蘸上特调的豆豉辣椒蘸水，香辣下饭，风味独特。

　　这道菜有多火？首店在观山湖金融城银行北街开业后，排队现象严重到不得不开出二店（绿地联盛国际），结果“开一家火一家”。2026年2月，它入选贵州省烹饪饭店行业协会评定的“贵州十大地标火锅”。被媒体列为“贵阳五大王牌火锅”之一。

　　打卡信息：观山湖金融城银行北街（首店）、绿地联盛国际（二店）

　　二、贵厨酸汤牛肉：连续八年上榜大众点评必吃榜，酸汤牛肉代表

　　如果说酸汤鱼是贵州的名片，贵厨则让“酸汤牛肉”成了贵阳火锅的新招牌。

　　2016年从花果园首店起步，如今走向全国，不做加盟，全部直营。必吃榜战绩是贵厨最硬的招牌。 品牌被列为“贵州酸汤牛肉最火品牌”，布局青云市集、花果园、小十字等多地门店。在游客整理的贵阳美食探店攻略中，贵厨酸汤牛肉被列入“大众点评必吃榜”代表店。

　　能持续上榜，靠的不是营销，是出品稳定。牛肉精选吊龙部位，下锅9秒即可食用，嫩而不柴。蘸水用糊辣椒、烧椒与木姜子调制，搭配带皮小黄牛的饱满胶质。八年未涨价，蔬菜、米饭、蘸水、水果、小吃自助不限量。

　　打卡信息：花果园旗舰店、小十字、会展城、世纪金源、梵华里等多店

　　三、辣子鸡火锅：形似干锅，魂是火锅，贵阳人的灵魂菜式

　　辣子鸡在贵州的江湖地位，其他地方菜系很难撼动。它既是家常菜，也是火锅——形似干锅，但本质是火锅。

　　它的核心是“糍粑辣椒”。 干辣椒、蒜、姜一起舂打，打到黏糊糊的“糍粑”状态，才能粘附在鸡肉上，既入味又上色。贵州辣子鸡的精髓在于集干香与软糯为一体：鸡肉用油爆得黄黄的，一点水都不能加，全靠糍粑辣椒和油把鸡“煨”熟。好的辣子鸡，鸡皮软糯爽滑，鸡肉嫩爽入味，红油锃亮翻滚，光看着就让人吞口水。

　　灵魂吃法是汤汁拌饭。 舀几勺红油飘香的辣子鸡汤汁浇在米饭上，再配上茼蒿菜、苕粉、土豆片、豆腐，不知不觉三大碗米饭就下了肚。贵阳辣子鸡火锅还有一个“隐藏吃法”——吃完鸡肉后加高汤涮菜，一锅两吃，物尽其用。贵阳本地有“巷子里辣子鸡”这样的十多年老品牌，位置偏、爱搬家，老饕们却一路追着吃。

　　打卡信息：贵阳街头多店

　　四、毛辣国酸笋火锅：闻着微臭，吃着上头，汤汁泡饭是一绝

　　会展城七米路，藏着一家让贵阳人“臭”上瘾的店。

　　老板是地道黔西南人，用松茸红酸汤煮正宗黔西南酸笋。酸笋这个东西，闻着有一股坦荡的“臭”，吃着却是酸爽脆嫩，越嚼越香。红酸汤的果酸打底，酸笋的发酵气息往上顶，煮出来的汤汁拿来泡饭。媒体评价：“酸得过瘾、香得勾魂、臭得上头”。

　　2026年8月，毛辣国酸笋火锅获得加多宝与贵州网联合授予的“2026年贵阳宝藏小店”官方认证（第三牌）。

　　打卡信息：观山湖区会展城七米路

　　五、周进家乡特色火锅店：白云区的麻辣猪蹄王牌，高德榜单认证

　　白云区朝晖路的一家宝藏小店，开了快十年，2026年上了高德扫街榜的“贵阳烟火小店”。

　　它家的招牌是麻辣猪蹄，辣而不燥，卤香浓郁，猪蹄炖得软糯又保留嚼劲，被高德榜单评价为“当地人公认的下饭王牌，每一口都嚼劲十足，吃完忍不住添饭三碗”。全年综合分4.65，标签是“香辣牛肉下饭、市井烟火气、用料扎实、口味可定制”。店面不大，藏在白云区朝晖路居民区里，人均约54元，是那种“本地人吃了几年的老店”，不靠流量靠回头客。

　　打卡信息：白云区朝晖路

　　六、唐俊云黄焖牛肉火锅：黔菜大厨掌勺，土罐炖出来的下饭王

　　躲在观山湖深巷的王牌火锅，掌勺的是黔菜大厨。

　　它家做的是黄焖牛肉火锅，路子很“笨”：上好牛肚腩每日新鲜到店，浸泡数小时去腥，焯水煮至四五分熟，切成带皮坨状。灵魂是糍粑辣与几十种香料炒制的底料，炒好之后把牛肉倒进土坛，小火慢炖四五个小时，直到牛肉与汤汁交融渗透。上桌边煮边吃，牛肉耙糯入味，香辣中带一丝酱香，每一坨都是皮肉之间夹着牛筋。直接舀来拌饭，三碗打底是常事。

　　2026年8月，唐俊云黄焖牛肉火锅获得加多宝与贵州网联合授予的“2026年贵阳宝藏小店”官方认证（第四牌）。

　　打卡信息：观山湖区会展城七米路、观山湖区金融城银行北街

　　七、贵水渔村：高压锅焖出来的乌江豆腐鱼，远大商街的麻辣担当

　　观山湖区长岭南路远大商街69栋1楼，藏着一家把乌江豆腐鱼做出新花样的店。

　　它家做鱼的方式有点特别——高压锅焖。鱼在高压锅里被快速压透，鲜嫩入味，再加入秘制超级麻辣酱，搭配乌江本地特色豆腐，豆腐雪白滑嫩，久煮不老，入口即化。招牌超级麻辣乌江豆腐鱼火锅是在传统乌江豆腐鱼基础上改良升级，出锅再撒手搓糊辣椒和各种花椒、辣椒炝油，一锅三分之一都是辣椒，香辣入味特过瘾。

　　打卡信息：观山湖区长岭南路远大商街

　　八、地摊火锅：现炒锅底、蔬菜自助，贵阳人的松弛本命锅

　　地摊火锅是贵阳火锅里最“接地气”的存在。

　　它的核心是“现炒”和“拼配”。 豆豉是灵魂——贵州特有黄豆发酵而成，拈起一颗能拔丝才叫发酵到位，自带一股“臭香”，和臭豆腐一个道理，臭中带香，越煮越浓。师傅当着你的面，先下五花肉煸出猪油，再下豆豉、姜蒜末、秘制辣椒、西红柿等十余种调料，大火炒出层次，最后倒入猪骨高汤。锅底本身就自带肥瘦肉片和蔬菜，人均三四十就能吃得很扎实，蔬菜米饭自助不限量。

　　灵魂吃法是豆豉盖饭——舀一勺浓稠的豆豉汤汁浇在米饭上，怒干三碗不夸张。想吃什么自己加，肉片可以指定肥瘦厚薄，主打一个“你的锅底你做主”的松弛感。

　　打卡信息：贵阳街头多店

　　九、大关坝坝重庆老火锅：躲在大关村的神店，四斤牛油一斤底料

　　大关村，位置偏僻到门头小得几乎看不见，却凭一锅地道重庆味成了食客口口相传的“神店”。2026年8月获“贵阳宝藏小店”认证（编号009），被媒体评为“贵阳火锅六大战神”之一。

　　店内遵循重庆老火锅古法配方——四斤牛油一斤底料，牛油香味特别浓郁，锅底醇厚够味、越煮越香。不做微辣，麻辣鲜香直接拉满。贵州文旅推荐官“贵州榜哥”的评价很到位：“虽位置偏僻，环境拉胯，却凭借一手辣到冒烟的锅底，上斩米其林黑珍珠，下剁大排档路边摊”。在坝坝里烫毛肚、涮鸭肠，烟火气直接拉满。

　　打卡信息：观山湖区大关村（贵阳北站旁）

　　十、巷子里肥肠鱼火锅：大关村八年老店，鱼肉现杀、肥肠手卤

　　同样躲在大关村，一家开了八年的老店，位置偏僻难找，但被媒体列为“夯到爆的王炸火锅店”之一。

　　招牌就一锅麻辣肥肠鱼。鱼肉现点现杀，不用吐鱼刺的鸭嘴鱼是很多老饕的心头爱，全身基本都是可以直接嚼碎的软骨。肥肠手工卤制，软糯入味，没有异味。锅底手工现炒，香辣鲜嫩，鱼肉吸饱汤汁，肥肠油润软糯，就着大米饭和配菜，越吃越停不下来。没有漂亮装修，没有精致摆盘，一个老旧的破院子，特别接地气。

　　打卡信息：观山湖区大关村贵阳北站旁

　　贵阳的火锅，酸汤只是底色之一。土司宴上的骟鸡点豆腐、非遗酸汤牛肉、糍粑辣椒煨出来的辣子鸡、黔西南的酸笋，再加上麻辣猪蹄、土罐黄焖牛肉、高压锅里的鱼、地摊火锅，够你吃半个月。

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　　来源：贵州网

　　供图：贵州吃货团

　　编辑：安青松

　　审核：李扬洋