制一叶茶,作为梵净人家最好的山珍

发布时间:2020-06-29 15:34:34      来源:铜仁日报

  巍巍梵净茶飘香,幽幽武陵大山绿。

  在苍山翠绿之间,在碧水环抱之下,那群以茶为生,爱茶如痴的人再次聚集、用潜心专研的独特技艺,把梵净山下一颗颗饱含天地精华的芽叶变为可储存适品饮的珍宝。

  技艺是来自远古的掌纹

  铜仁可以说是云贵最早的茶区之一,在沿河、石阡、松桃等地都有古老的茶树或者野茶树,如沿河,1000年以上树龄的古茶树有300余株,100年以上的有5万余株;在石阡五德镇的田边地角,50年以上的茶树随处可见,逾五六百岁的古茶树也并不稀奇。古老的茶树用树皮上嶙峋的斑驳见证着沧海桑田,铜仁人也早已习惯与茶为伴,采茶制茶饮茶代代相传,成为铜仁珍贵的“非物质文化遗产”。

  上世纪80年代末90年代初,茶叶种植迎来开疆拓土的春风,政府牵头,干部领着干、群众跟着干,茶叶种植面积从零星到规模,从几千亩到十几万亩,到2019年底,我市茶园总面积151.02万亩,约占全省茶叶总面积的四分之一,位居全省第二位。规模化生产必定需要机器代替部分劳动力,但铜仁制茶人从未放弃过手工制茶,梵净山翠峰茶、沿河古茶、思南晏茶、石阡苔茶……不同树种、不同地域、不同技艺的手工制茶方式为茶叶带来了不同的注解,这些用掌纹记录的古老代码,在一代一代制茶人之间,手手相传。

  这些年,铜仁的茶产业取得了不菲的成绩,创建的“梵净山茶”公共品牌先后获得中国驰名商标、国家农产品地理标志保护产品等称号,全市及各重点产茶县先后被授予“中国抹茶之都”“中国高品质抹茶基地”“中国名茶之乡”“中国苔茶之乡”“中国古茶树之乡”称号。铜仁茶香飘万里,茶誉满全球,但手工茶的制作却越来越少。

  与那缕茶香耳鬓厮磨

  “香是茶的魂,手在锅里一抓一抛,茶的清香随着温度、时间弥漫开来,清香、栗香、花香,不同阶段不同香味,比香水的前调中调后调更有层次,很享受、更美味。”铜仁职业技术学院茶学副教授、国家级侯彦双评茶技能大师工作室领办人说,大多数爱茶人士都只享受到饮茶之趣,却没有体会制茶之乐。

  在与侯彦双老师的交流中,“茶香和滋味”一直都是高频词,无论是手工制茶,还是品饮,那一缕香始终萦绕在他的心间。为了这一缕茶香,他从河南来到铜仁,为了这一缕香他走遍了松桃苗乡的山山岭岭。从茶苗的选育、筛选引进、种植、采摘、制作、销售,到参与松桃茶产业规划编写及实施,他倾尽全力,出谋划策事无巨细。看着铜仁茶产业的不断壮大,他又转战高校,为铜仁茶产业培育高技能人才。铜仁职院农学院从2008年开办茶树栽培与茶叶加工技术专业以来,累计培养了茶产业高技能综合型人才1500余人。

  为了这一缕茶香,石阡苔茶手工制法的省级非遗传承人王飞把半辈子的光阴都留在了石阡县新华村。他脚沾泥土自己种茶,携手乡亲连片发展茶,四方奔走处处推介茶、弘扬茶文化。他的家装修得像个茶博物馆,楼道里装着古老的制茶工具,大厅里摆放着记录石阡苔茶历史的石刻,最最醒目的家具也是茶盘,每日品饮,耳鬓厮磨。在王飞的宣传发动下,全村295户村民户户种茶,其中三分之一的茶农懂得手工制茶技艺。

  像他们这样一生与茶为伴,又具有精湛技艺的手工制茶人不胜枚举,但也为数不多。

  我们都是自己最好的制茶人

  听说记者想采访手工茶的制作过程,侯彦双老师不吝赐教,他说带着掌温制作的茶,香味更足,滋味更醇。

  制茶首先是要采摘鲜叶,清晨,高低起伏的山脉还被厚厚的云雾包裹,远不见山色,等阳光收走茶叶上的露珠,采摘的鲜叶更标准。此时,嫩绿的茶芽比金黄更绿,比翠绿更透,透出一层宝石的光泽。

  “制茶是根据茶鲜叶的采摘标准决定制作什么类型的茶。”侯彦双老师介绍道,常见的扁形茶需采摘单芽,卷曲形茶需采摘一芽一、二叶不等。采回来的茶鲜叶要先摊放8-12小时及以上,根据摊放情况而定,进行下一步工序。

  接下来就是杀青,杀青是破坏茶鲜叶内酶活性的关键工序,决定了茶是否苦涩与回甘度。电炒锅温一般控制在180度至220度之间不等,时间为10分钟及以上,看茶做茶。用手掌在距离锅0.5公分的锅底,感受锅温,如有针扎刺痛之感,便可入锅,或者放一小撮茶鲜叶入锅,如有油炸之音锅温便为适宜。在短暂的杀青过程中,双手要不停翻动抛抖,扁形茶手法要平,如打太极;卷曲形茶手法则前期轻缓,中期用力,等茶鲜叶绵软后再轻重轻揉捻。

  杀青晾凉后就是做形。扁形茶主要采取压、磨的工序,卷曲形茶使用双手合十轻重轻揉搓的方式,达到茶叶最终的形状,而后定形烘干提香,锅温降至80度至120度之间,直到锅内茶手捏不棉不皮不沾手,方为完成。

  “手不离茶,茶不离锅。”侯彦双老师细细地解说制茶过程和技法、技巧,他说,希望更多的爱茶之人走上山头采茶,来到锅前制茶,体会到茶的“前半生与后半生”之乐趣,用掌心的温度与技能献给自己一份最美好的梵净山珍中的极品。

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